一、预制菜产业发展现状和意义

　　预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节加工而成的成品或半成品。预制菜主要包括即食、即热、即烹、即配四种类型。中央厨房是具有独立的加工场所及设施，可集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接将预制菜配送给餐饮业的经营者或消费者。相比传统餐厨加工，中央厨房（预制菜）具有保障食品卫生安全、降低原材料损耗、提高生产效率、节约后厨面积、统一处理副产物等诸多优势。

　　近十年来，发达国家预制菜产业进展迅猛，据统计，2020年美国市场规模454亿美元，日本市场规模240亿美元。我国居民收入水平上升，人均食品消费支出整体呈上升趋势，饮食结构升级；而现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求不断上升，餐饮企业对第三方代工菜品需求也在不断增加......这些因素推动了我国预制菜产业快速发展。我国目前有预制菜生产企业7.19万家，2021年国内市场规模预估可达3459亿元。

　　广东省农业发展迅猛、形势持续向好，为预制菜提供了充足的原料供应，其中水产、特色果蔬、南药、药食同源资源等产量排在全国前列。但是，广东果蔬、水产等原料总体供大于求，迫切需要外销或加工，而预制菜产业则是解决原料出路和增值的重要途径，可有效促进三产的融合发展。

　　广东源远流长的饮食文化，粤菜作为全国八大菜系之一，岭南“食疗养生”历史悠久。另一方面，粤港澳大湾区人口多、经济水平高、市场需求大、消费能力强。2020年广东总食品消费为12670亿元，其中餐饮消费1465亿元，占食品消费的11.6%。如以中央厨房预制菜比例提升8%计，市场预计可增加约1000亿元。因此，广东省具有预制菜行业发展的先决条件。

　　中央厨房（预制菜）产业可助推广东重大战略。实现“珠江水、广东粮、粤式菜”转型升级，成为广东民生工程、乡村振兴战略、现代农业食品产业集群的坚实基础和物质保障。

　　二、发展预制菜产业的建议

　　中央厨房（预制菜）是农业科学、食品科学向餐饮的渗透，是传统烹饪产业走向科学化、工业化、标准化、营养健康化的必由之路。现代产业集群发展需要“现代技术集群支撑”，预制菜产业发展需要多学科交叉融合，以创新驱动产业高质量发展。

　　科技创新的总体思路是，以农产品为原料，采用营养导向的加工技术手段，开发营养健康的预制菜，实现智能、绿色、安全、高效的集成目标，满足人们多元化的消费需求。

　　以此，建议启动中央厨房科技创新的五大重点工程：

　　1.原料品质数据化工程——预制菜原料品质数据库构建

　　构建广东特色农产品的品质、营养和贮藏、加工特性大数据，为预制菜食品原料筛选、新型营养与功能组分的挖掘、食品安全追溯体系建立提供参考。

　　2.预制菜标准化工程——加工品质控制技术集成创新

　　建立预制菜营养品质量化评价模型，构建其原配料标准、加工工艺标准、成品营养与味觉指纹图谱品质标准体系，建立潮州菜、广府菜、客家菜等菜系特征风味数据库，突破标准化加工关键技术，实现从“手工经验”向“标准化”跨越。

　　3.生产智能化工程——绿色制造关键技术创新与集成

　　中央厨房不是“小锅换大锅、小厨房换大厨房”，而是工业化生产，属于制造业。要集成应用生物、工程、信息等技术，建立以整体加工利用为核心的绿色化、智能化和高度集成化预制菜加工成套技术和装备。

　　　4.营养健康化工程——个性化营养菜肴设计关键技术

　　随着生活水平的提高，已从“吃得饱”“吃的好”过渡到“吃的健康”。根据农产品原料营养大数据、膳食营养指南、不同年龄、不同人群需求等，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养预制菜。

　　5.预制菜标准体系建设工程——相关行业标准和地方标准

　　建立预制菜行业标准，规范原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等环节，并针对广东预制菜产业地域明显，品类繁多特点，制定相关地方标准。

　　专家简介：

　　徐玉娟，全国先进工作者、全国“三八”红旗手，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长，博士，研究员。兼任广东省农产品加工重点实验室副主任、热带亚热带果蔬加工技术国家地方联合工程研究中心副主任、广东省现代农业产业技术体系岭南水果采后处理与加工岗位专家。主要从事果蔬保鲜与加工研究，共主持省级以上科技项目20多项，获省级以上科技成果奖17项。