近日，动科所在国际期刊LWT-Food Science and Technology（中科院农林科学一区TOP，IF=6.0）发表题为“Hard yolk characteristics and mechanism of salted duck eggs”的研究论文。动科所为论文第一完成单位，动科所与安徽科技学院联合培养硕士研究生丁永旺、动科所张厂副研究员为论文共同第一作者，动科所陈伟研究员和安徽科技学院靳二辉教授为论文共同通讯作者。

　　我国咸蛋加工历史悠久，鸭蛋经过黄泥、草灰、盐水等方法腌制，并经加热后，咸蛋黄出油起沙，风味独特，深受大众喜爱。然而，近十年来，鸭蛋在用作咸蛋加工过程中发现，咸蛋加热后普遍出现蛋黄硬心现象。据统计，生产中咸蛋硬心发生率在40%以上，一些市面销售咸蛋商品硬心率高达90%。咸蛋硬心的发生对下游食品加工如月饼加工、粽子等产品品质造成较大负面影响，但咸蛋黄硬心形成机制尚不清楚。项目团队首次从咸蛋黄硬心的质构、成分及微观结构进行了分析，并在蛋白质结构、氧化修饰等方面深入剖析了影响咸蛋硬心形成的关键因素，该研究揭示了咸蛋硬心形成的分子机制，并为生产中解决咸蛋硬问题提供了新思路，相关咸蛋问题技术解决方案获得授权发明专利3件。本研究受到国家重点研发计划（2022YFD1300502）、广东农科院协同创新中心（XTXM 202205）等项目资助。

　　动科所水禽团队长期从事水禽营养与肉蛋品质调控研究，团队以郑春田研究员为学科带头人，近年来主要在蛋鸭营养、蛋品质调控、应激与繁殖调控等方面开展研究，并取得良好进展，获得国家重点研发计划、国家自然科学基金面上基金、青年基金、广东省自然科学基金、广东省农业农村厅乡村振兴等项目资助，发表论文100余篇，制定国家标准1部，地方标准2部，获得授权专利13件。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382401199X

咸蛋黄硬心部分微观结构

咸蛋硬心部分蛋白与脂肪颗粒分布变化