近日，加工所畜禽加工研究团队在国际期刊Food Chemistry （中科院一区TOP， IF=8.8）上发表题为“Digestive characteristics of astaxanthin oil in water emulsion stabilized by a casein-caffeic acid–glucose ternary conjugate”的学术论文。加工所为论文第一单位，已毕业硕士研究生沈双伟为论文第一作者，程镜蓉副研究员和杨怀谷博士为论文共同通讯作者。

　　虾青素是一种抗氧化性极强的天然活性物质，具有保护皮肤和眼睛，抵抗辐射、心血管老化、老年痴呆和癌症等功效。然而，虾青素的水溶性不高，暴露在环境中极易发生氧化降解，且生物利用度低，极大限制了其在食品及保健品中的应用和功能的发挥。因此，设计一种适合虾青素稳态化加工与靶向输送的递送体系成为虾青素在食品及医药领域高效应用的关键。食品蛋白稳定的乳液是活性物质稳态化输送的重要载体，近年来备受关注。但天然食品蛋白的结构与聚集状态在加工过程中容易发生变化，导致乳液体系的不稳定。鉴于此，项目组前期以酪蛋白为对象，联合咖啡酸和葡萄糖对其改性修饰，构建了酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共轭物，并证实其稳定性较市售乳化剂酪蛋白酸钠更高。本研究利用该共轭物为稳定剂，构建了荷载虾青素的水包油乳剂，并对该体系下虾青素的生物可及性进行了评价。结果发现，虾青素在共轭物稳定的乳液中的胃肠消化稳定性比酪蛋白酸钠乳剂更佳。经模拟肠道消化后，酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共轭物稳定乳液消化液的还原能力和虾青素的生物可及性分别达686.74 μmol Trolox/100 mL和 26.2%，较酪蛋白酸钠体系分别高出1.6倍和3.05倍。上述研究结果可为虾青素的稳态化加工利用提供思路借鉴，对于虾青素等脂溶性活性因子在功能饮料、生物医药和营养补充剂等新型食品的开发利用具有重要意义。

　　本研究获得广东省重点研发计划项目（2022B0202030002）、广州市基础及应用基础研究项目（202201010671）以及广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2023KJ103；2022KJ117）等的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138054