近日，加工所粮油加工团队在食品领域顶级期刊Food Chemistry（中科院一区，TOP，IF=8.8）上发表题为“Fibrous whey protein mediated homogeneous and soft-textured emulsion gels for elderly: Enhancement of bioaccessibility for curcumin”的研究论文。加工所博士研究生王智明为论文第一作者，张名位研究员和刘光副研究员为共同通讯作者。

　　随着老年人年龄增长，其吞咽功能逐渐弱化，伴随而来的吞咽障碍成为影响老年群体营养吸收与健康保障的主要问题。蛋白凝胶类食品是专门针对吞咽障碍老年群体设计开发的营养食品，目前这类食品的开发尚处于起步阶段，存在专用原料缺乏、体系营养素分布不均等突出问题。

　　项目团队针对乳清蛋白凝胶体系营养素分布均匀性差、油溶性活性成分生物利用率低等问题，通过热-酸诱导对乳清蛋白进行改性，制备出凝胶温度低、速度快的纤维化乳清蛋白；进一步将其与大豆油混合形成乳液，通过热诱导制备出蛋白乳液凝胶体系，与天然乳清蛋白乳液凝胶相比，前者体系质地更柔软，油脂及油溶营养素在体系中的分布均匀性提高，且可抗钠离子引起的凝胶“硬化”；同时，纤维化乳清蛋白乳液凝胶体系能更有效地递送油溶性营养素，经体外胃肠模拟消化后，其生物可及性提高近20%。基于上述研究，项目团队研发了适合凝胶食品体系专用的蛋白质配料制备技术，并明确了其在凝胶体系中的应用优势，为易吞咽软质食品开发提供了理论基础。

　　该研究得到了广东省重点研发计划（2019B020213002），广东特支计划（2019BT02N112），广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目（202108TD）等的支持。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137850