近日，作物所甘薯团队就不同烹饪方式对甘薯鲜食品质影响等问题在国际学术期刊Food chemistry-X（中科院大类一区，IF=6.443）和LWT-Food science and technology (中科院大类一区，IF=6.056)分别发表研究论文“Impact of Different Cooking Methods on the Flavor and Chemical Profile of Yellow-fleshed Table-stock Sweetpotatoes (Ipomoea BatatasL.)”和“Impact of Different Cooking Methods on the Chemical Profile of Orange-fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatasL.)”。作物所张荣博士、硕士生姚研强、陈浩城分别为共同第一作者，王章英研究员为通讯作者。

　　甘薯是世界第六大作物，在保障粮食安全和能源安全方面有重要作用。近年来，随着人们对甘薯营养价值的深入了解，鲜食甘薯消费持续增加，其中黄肉和橘红肉甘薯占主导地位。因此，研究黄肉和橘红肉甘薯在不同烹饪过程中风味和营养物质的变化以及功能成分的保留情况，能够为合理加工甘薯提供数据支撑，也为消费者健康食用甘薯提供参考。

　　作物所甘薯团队致力于甘薯鲜食品质研究，本次探究了蒸、煮和烤三种家庭常用烹饪方式对黄肉和橘红肉甘薯风味、口感和化学组分的影响。烹饪后两种甘薯中淀粉含量均从~20%降低到7-8%，可溶性糖总量升高，其中果糖、葡萄糖、蔗糖和半乳糖在烹饪后变化均较小，主要是麦芽糖含量增长最为明显，从<1μg/mg增长到80-130μg/mg，烘烤后黄肉和橘红肉甘薯中麦芽糖含量均最高，使得烤薯比蒸煮的甘薯更甜，麦芽糖除了提供甜度之外，还具有养颜益气，润肺止咳、开胃通便等效用，为甘薯提供了更高的营养保健价值。另外，在黄肉和橘红肉甘薯中分别检测到53和42种挥发性化合物，生薯中的挥发性化合物均以醛类为主，烹饪后，醛类物质减少，萜类和呋喃类化合物增加，特别是在烤薯中，呋喃类化合物显著多于蒸和煮的甘薯中，这使得烤甘薯比蒸、煮的甘薯更香。而煮的黄肉甘薯和蒸的橙肉甘薯能更好的保留类胡萝卜素。通过非靶向代谢组学技术，在黄肉和橙肉甘薯中分别检测到702和593种代谢物，通过不同方式的烹饪，80%以上都能很好的保留在甘薯中。研究结果可为鲜食甘薯合理选用适当加工方式提供理论基础，也为鲜食甘薯品质育种提供重要信息。

　　本研究得到国家甘薯产业技术体系项目（CARS-10）、广东省甘薯马铃薯产业技术体系创新团队项目（2021KJ111, 2022KJ111）、广东省农业科学院食品营养与健康研究中心（XTXM 202205）等项目的资助。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012233