近日，加工所果蔬加工团队在一区TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules（IF=8.025）发表题为“The variation on structure and immunomodulatory activity of polysaccharide during the longan pulp fermentation”的研究论文。加工所为第一完成单位，加工果蔬加工团队胡腾根博士为第一作者，副所长吴继军和余元善研究员为共同通讯作者。

　　随着人们生活水平的提高，多维的健康观已经成为当代人类社会发展的主题，全方面健康营养产品的需求日益增高，营养丰富且风味独特的果醋饮料逐渐成为消费者的新宠，具有广阔的市场前景。据统计，我国果醋饮料销售规模2021年达到80亿，预计2025年将突破百亿规模。果醋是以水果或果品加工中的脚料为原料，进行微生物发酵酿制而成，同时保留水果的营养成分又具食醋独特风味的保健饮品。科学研究发现，果醋具有抑菌消炎、缓解疲劳和抗氧化活性等多种功效。龙眼果肉中含糖量极高，非常适合作为果醋加工原料，但目前对于龙眼果醋的研究多集中在工艺上，有关龙眼果醋活性的研究鲜少报道。多糖作为龙眼果醋中发挥功效的重要组成，研究发酵过程中其结构和活性的变化对龙眼果醋深加工及市场推广具有重大意义。

　　基于此，加工所果蔬加工团队研究以龙眼为原料，经过酵母和醋酸菌发酵，制备得到龙眼酒（酵母发酵48 h）、同步发酵龙眼醋（酵母和醋酸菌共发酵60 h）、适度发酵龙眼醋（酵母先发酵24 h，随后与醋酸菌共发酵60 h），通过水提醇沉法制备得到粗多糖，初步探讨四种粗多糖的结构和免疫活性，然后经分离纯化、结构鉴定、免疫活性分析，研究微生物发酵对龙眼果醋中多糖结构以及免疫活性的影响，并以巨噬细胞RAW264.7为靶细胞，初步探寻龙眼果醋多糖免疫调节活性的分子机制。结果发现发酵有利于提高龙眼果醋中多糖的免疫调节活性；且构效关系发现多糖的分子质量、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量与巨噬细胞细胞因子的分泌呈显著相关，并由此确定龙眼果醋制备最佳工艺（酵母和醋酸菌共发酵60 h）。此外，分析发现，龙眼果醋多糖主要通过激活MAPK和PI3K/Akt信号通路来发挥免疫调控活性。

　　上述研究对龙眼果醋的加工提供一定的理论指导，为开发新型功能型果醋提供借鉴。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813022021262