近日，加工所畜禽加工研究团队在国际学术期刊LWT-Food Science and Technology（一区，IF=4.952）发表题目为“Structural and gelation properties of five polyphenols-modified pork myofibrillar protein exposed to hydroxyl radicals”的研究论文。（原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113073）加工所程镜蓉博士为论文第一作者，刘学铭研究员为通讯作者。

　　团队分析了氧化诱导下桑椹多酚中五种主要酚类物质对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响。氧化是导致肉制品品质下降的重要原因。研究表明，植物多酚作为一种天然抗氧化剂可以有效延缓肉制品的氧化，对改善肉制品的品质具有重要意义。但是，由于多酚与肉制品成分相互作用的一些科学问题尚未解决，应用的种类很少，而且缺乏科学理论的指导。加工所畜禽加工研究团队以岭南特色植物资源（桑椹）为对象，对多酚调控传统腌腊肉制品品质的规律和机制展开了一系列研究。

　　目前该团队已经对桑椹多酚调控肉制品（腊肠、腊肉、休闲肉脯等）的规律、桑椹多酚中主要酚类物质对肉蛋白的结构与功能的影响规律、酚类物质在肉制品加工过程中的变化规律、酚类物质对肉制品蛋白质的消化吸收特性等的影响均展开了研究。

　　该研究得到了国家自然科学基金、广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设等项目资助。