【南方+】农科新故事㉓｜你不了解的蚕蛹，原来是一款高档天然的“鲜味剂”
实施乡村振兴战略，科技支撑至关重要。近几年，广东省农业科学院全面融入广东省实施乡村振兴战略工作大局中，以“科技创新，服务三农”为使命，在科技创新、院地企合作、科技服务现代农业产业园区建设等方面取得了丰硕成绩，充分体现了科技支撑乡村振兴的排头兵作用。
为提升农业科技创新水平与产业支撑能力，服务广东实施乡村振兴战略，南方农村报与广东省农业科学院在南方+乡村振兴频道开辟“科技创新 乡村振兴”专题报道。2019年，继续推出“农科新故事”系列，集中展示广东省农业科学院新品种、新技术以及科研团队用科技创新推动科技与农业农村融合发展的新故事，助力科技支撑引领乡村全面振兴和农业农村现代化发展。
说到蚕桑，您也许并不陌生。种桑养蚕、结茧缫丝、织绸，是大众对蚕桑最直接的印象。但其实，它们以更多的形态出现在你的日常生活中。随着人们对营养健康食品的追求，蚕桑食品和保健品也许正出现在你的购买清单里。
桑、蚕、蛹、蛾的食用历史悠久，早在唐宋时期就被皇室视为珍贵的补品。其中，利用蚕蛹加工成的食品，最被大众忽略，但它独特的风味及营养价值太过耀眼，正被一群有心人细心研究，散发光芒。
这群“有心人”就是广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所蚕桑与药食资源加工利用研究的团队成员们。据该研究室主任邹宇晓介绍，家蚕生物体蚕蛹不仅营养价值高,更具有降血糖、降血脂、护肝、防癌、治疗糖尿病和性功能障碍等药用价值,以其为基料开发的如全蚕粉、蚕虫草、蚕蛾复合粉、蛹油、蛹蛋白、虫草茶、五香蚕蛾、雄蛾酒、丝素肽等多种食品、保健品和药品，极大地拓宽了家蚕生物体的利用途径,为蚕桑资源多元化开发和产业升级提供了新思路。
“在家蚕作为传统生产效益不理想的情况下，另辟蹊径，挖掘其食用和药用价值是必然选择。”邹宇晓说，长期以来，占据产业链约40%的缫丝副产物-蚕蛹、蚕蛾等资源一直没有得到有效利用，导致整体产业经济效益不佳。基于开发蚕蛹更多食用价值的可能性，精深加工是实现产业提质增效的有效途径。
据了解，自2005年，省农科院加工所成立家蚕食用品质评价与加工新技术研发专项项目组，围绕家蚕品种原料筛选、功能成分表征及精深加工技术等方面开展系统研究与创新，取得了多项关键技术的突破。历时14年，终于在2019年3月开花结果，他们主持完成的科技成果“家蚕食用品质评价与加工新技术研发”荣获了2018年度广省科技进步奖二等奖。
这项技术的应用成果是什么？蚕蛹加工成的食品有什么神奇功效？项目主创者之一穆利霞博士告诉记者，根据他们的科研发现，蚕蛹具有蛋白含量高、氨基酸结构合理、油脂中不饱和脂肪酸及多中功能性成分含量高等优点，利用现代生物科技手段加工成保健食品和风味食品配料，具有抗疲劳、降血脂、补肾等多重功效。
“家蚕品种间存在营养和活性成分存在不同程度的差异，而且家蚕的一生经历从蚁蚕、幼虫、蛹和蛾等不同发育阶段，不同的发育阶段其体内的营养、活性成分存在显著的差异，如何筛选最佳优质家蚕品种作为原料，根据家蚕体内的营养、活性成分来确定最佳原料的选取时间，是整个技术研发的核心关键。”穆利霞说，为此，他们创建了家蚕资源食用加工基础数据库，进行食用品质评价与加工专用品种筛选，从100多个品种中最终筛选出两广二号、粤蚕六号、粤黄茧1号等5个营养风味突出、活性物质丰富且加工特性好的专用品种，为家蚕资源食用加工提供原料。
风味佳、营养高，做高档、天然的功能性鲜味剂
你也许觉得家蚕加工技术研发的产品离你很远，但它已经激起你的味蕾，在旋转跳跃。为何这么说？邹宇晓解释到，目前依靠他们研发的技术，蚕蛹在加工成风味配料和食品基料方面的产品应用非常突出。例如他们联合企业研制开发的风味配料主要有蚕蛹呈味肽、蚕蛹膏、蚕蛹粉、烤肉风味粉、肉味调味粉等；食品基料有蚕蛹粉、蚕蛹蛋白粉、蚕蛹肽粉、蛹虫草粉。当然在药用成果研发方面也有突破，例如雄蚕蛹露酒、蚕蛹虫草酒，以及保健食品雄蚕蛾胶囊、蚕蛹油胶囊等。其次，还有一些其它即食类食品，例如蚕蛹罐头、风味即食蚕蛹。
“这些都不是终端食品，所以蚕蛹大部分加工食品不能被大众所熟知。你只觉得肉铺很好吃，但不会想到里面有蚕蛹粉配料。”邹宇晓告诉记者，蚕蛹加工的风味食品配料已经应用到各类食品，例如方便面、火腿肠、酱料、下饭菜、肉脯等休闲食品，还可创制营养、风味品质优良的蚕蛹风味罐头、蚕蛹蛋白粉等系列新产品。也就是说，你在外面吃到的鲜美肉铺、烤肉、鱼丸等，都有可能加了蚕蛹呈味肽。
蚕蛹加工的风味食品配料优势何在？“风味浓郁醇厚，营养价值高，重要的是具有抗氧化和降低钠离子摄入等功效。”邹宇晓说，蚕蛹食品配料能提供高质量蛋白和功能性油脂，对人类的健康非常有好处，是一种绝佳的、高档的、天然的、功能性鲜味剂的原料来源。例如，食品中常用动物油是饱和脂肪酸，而蚕蛹油脂是不饱和的功能性脂肪酸，它更接近鱼油，远远好于鸡油、猪油和花生油等。
“合作过的企业都说好，它的高营养好风味特色相比其他配料优势更明显。”穆利霞说，业内有句俗话，“5个蚕蛹1个蛋，”5个蚕蛹相当于1个鸡蛋的营养价值。蚕蛹加工食品是一个非常营养健康的食品，而且针对不同年龄阶段的人群都是适宜的，尤其对特殊人群的疾病调理也是有帮助的，非常符合现代食品追求营养和健康的主题。
真实效益传递给企业，真正走进千家万户
蚕蛹加工食品虽好，但离大众普遍接受的程度还有很大距离。原料少、价格高、产业体量小、农户思维观念转变慢等因素，距离蚕蛹加工食品走进大众生活还有很长的路要走。
种桑养蚕属于脱贫产业，单靠农户的力量远远不够，必须依托现代化的工厂，目前他们与缫丝厂以及相关的食品企业合作，以公司+农户+基地+加工厂的形式建立蚕蛹高值化加工生产线。
近年来，他们利用“家蚕食用品质评价与加工新技术研发”项目分别在广东汇香源生物科技股份有限公司、成都世煌生物科技有限责任公司、广东宝桑园健康食品有限公司、广东真美食品股份有限公司等10余家蚕桑、食品企业进行转化应用，累计新增销售额48.12亿元、新增利润5.27亿元；近三年新增销售额26.27亿元、新增利润3.15亿元，产生了显著的经济和社会效益。研究成果有效促进了家蚕加工行业科技进步与转型升级，为蚕桑加工产业转型发展发挥了引领和示范作用。
“潮州的肉脯、顺德的鱼饼···用了蚕蛹呈味肽，企业的产品价格得到不同程度的提高”邹宇晓说，相比市场上其他配料产品，添加了呈味肽的食品具有独特的风味优势，明显提高了企业的产品品质和经济效益。
对于未来，邹宇晓表示，一要做坚持做好蚕蛹加工的科普宣传；二要把真实的成果效益传递给企业，让企业来应用和推广。三要开发一系列家用型产品，让蚕蛹加工食品真正的走到终端，走进千家万户。
【记者】李小兰
【通讯员】邹文平
【统筹】钟小雄 段冬洋 喻淑琴
【来源】南方农村报、南方+、广东乡村振兴服务中心