【转载】徐玉娟：广东预制菜产业将领跑全国，畜禽预制菜发展需打好差异化牌
时间：2022-06-01 08:59
来源：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟：广东预制菜产业将领跑全国，畜禽预制菜发展需打好差异化牌。
“敢为天下先”一直是广东省的代表性标签，作为改革开放的先行地，勇于探索创下多个全国第一。农牧领域更是如此，不仅是我国最早开启集约化、规模化畜禽养殖的省份，还以“产业兴旺，生态宜居”为目标，带动全省畜牧业转型升级，践行绿色健康发展。
如今“预制菜”被炒得火热，其实早在这一概念被普及前，广东地区就有很多企业深耘已久。万亿级的蓝海市场，给预制菜产业的生产链和供应链带来了前所未有的机遇和变革。近几年，广东省更是真抓实干，率先组织化、系统化推广预制菜产业，带动全国各省炒热、炒香这盘“菜”。
预制风起，粤味可期。本次南方农村报记者专访广东省农业科学院蚕业与农产品加工所所长徐玉娟，旨在梳理广东畜禽预制菜产业的现在与未来，探寻将要面临的机遇与挑战，挖掘广东畜禽市场的潜力和需求，供行业同仁参考。
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟
南方农村报：回望过去三年，广东在全国率先组织化、系统化推广预制菜产业，吸引了全国各地机构纷至沓来谋求产业合作。在您看来，为何广东预制菜产业为何能够领跑全国？
徐玉娟：首先，我省政府高度重视预制菜产业的发展，率先举办了全国性预制菜高峰论坛；组建了首个省级产业联盟；召开了首个省级预制菜产业发展大会，发布预制菜关键核心技术；组织全省预制菜双节营销行动，出台了全国首个省级产业政策；成立全国首个预制菜产业联合研究院，发布7项团体标准。省政府已经从人才培养、质量监管、产业聚集、品牌营销、金融保险等多个方面着手推动预制菜产业发展，为我省预制菜产业高速发展创造了有利环境。
其次，我省发展预制菜的基础优势明显。广东省是饮食文化源远流长，粤菜属于全国八大菜系之一，叠加岭南“食疗养生”历史悠久，我们的特色菜肴，如广式叉烧、广式腊味、客家盐焗鸡、潮州牛肉丸等特色预制菜肴深受消费者喜爱。
第三，广东省是农业生产大省，也是消费大省，为预制菜产业发展创造了良好基础。2021年，广东的生猪出栏量排名全国第七、家禽出栏量排名全国第二。也就是我们有非常好的原料优势；作为中国人口第一大省，广东不仅肉类消费总量全国第一，人均消费量也是全国第一。我们领先的经济水平和消费能力，为预制菜的需求端打开了市场。
综合上面的背景来看，我广东省不论在政策引领还是产业发展需求上看都是先人一步的，因此，我认为广东在预制菜产业发展上一定会领跑全国。
南方农村报：发展预制菜产业具备怎样的意义？近期，广东省政府推出了哪些举措推动预制菜产业发展？
徐玉娟：发展预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体，同时也是构建“双循环”新发展格局的有效手段，是释放现代农业产业园集群效应、推动大湾区“菜篮子”提质升级的有力抓手。但是预制菜建设发展是一项系统化工程，在产品形态、物流配送、渠道拓展等方面，面临着不少难题。
我省相继发布了预制菜产业发展十条措施、18项关键技术成果、广东预制菜名品、“保供稳价安心”数字平台预制菜线上专区，“政产学企”签约合作等，依次从人才培养、质量监管、产业聚集、品牌营销、金融保险等多个方面强化保障，推出了一系列实打实的支持预制菜产业发展举措，围绕优势农产品资源，发挥比较优势，集中力量支持重点地区、优势行业、重点企业和重点产品，加快培育广东预制菜核心企业和优势产区。
南方农村报：您认为在政府、市场的支持支撑下，近几年来广东预制菜产业发生了哪些变化？
徐玉娟：面对政府部门打出“举办产业发展动员会”“筹建产业联盟”“召开行业发展研讨会”等组合拳，食品加工、冷链物流、金融保险企业及电商平台、科研院校等全面动员，积极抢滩预制菜市场的新赛道。
2020至2021年间，预制菜新注册企业增加了约1.25万家。广东制造业发达、农产品丰富。在当前市场格局的影响下，广东发力预制菜，助推了省内相关企业稳健发展、产业的深度融合和经济的稳健发展。
广东预制菜产业发展正在形成政、产、学、研合力推动，研发端、市场端、金融端、产业端竞相发力的生动局面。国联水产、恒兴等预制菜企业纷纷抢抓机遇、积极探索智能生产、数字央厨、创意研发，创造健康、便捷的美味。
改变主要可以体现在以下三方面：
一、凭借预制菜产业风口，广东美食文化得到了弘扬。粤菜文化源远流长。广东精制食用植物油、酱油、冷冻饮品、饮料产量位居全国首位，东莞麻涌粮油、潮汕休闲食品、新会陈皮等广东特色农产品加工产业集聚发展，制成具有深厚南粤文化内涵的预制菜，培育了消费者的品牌认可度和忠诚度。
二、地域特色资源被盘活，产业链的融合度得到了提升。预制菜产业牵动“小农户”，对接“大市场”。湛江吴川对标百亿产值“广西螺蛳粉”，重点打造罗非烤鱼品牌，把罗非鱼加工成预制菜品，并带动配料产业发展。
三、产业集群逐渐形成。预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展有效手段。广东省许多县市因地制宜重点布局，致力打造一系列全新的产业集群。广州市南沙区已培育预制菜生产企业和关联企业17家，为超过6000家门店供应预制菜产品，预制菜产业年产值近30亿元。云浮罗定市建设三产融合产业园，发挥“粤菜师傅”工程的作用，力争在2年内实现10亿元以上的流通体量，5年内打造百亿集群产业链。
南方农村报：广东省拥有充足的畜禽养殖资源，但产业园建设和牵头企业多围绕水产板块展开，您认为当前广东畜禽产业预制菜发展略微落后于水产板块的原因是什么？
徐玉娟：我们广东省是农业大省，既是畜牧生产大省也是海洋大省。在预制菜主要原料中，畜禽和农产品预制菜起步较早，发展相对成熟，水产预制菜则起步较晚，长期以来多以生鲜或初加工产品为主。
值得注意的是，与畜禽产业不同，我国水产品一直都是出口大于进口。受疫情影响，水产品的出口受限、活鱼运输成本不断走高、毛利空间越来越少，在活鱼流通运输和暂养等过程中容易出现质量安全问题，这就倒逼水产行业转型升级。换句话说，水产产业朝向预制菜产业转型升级的迫切性远胜于畜禽产业。
此外，当前市场消费者呈年轻化态势发展，这类人群对营养、养生等健康需求大幅度提高。以畜禽为原料预制菜肴中脂肪含量往往较高，有些菜肴（如腌腊肉制品、煎炸类肉制品）在加工过程中添加或积累的有害物质对人体健康带来的威胁逐渐被认识和关注，而水产原料脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，被证实具有预防心血管疾病的作用。
通过精深加工将水产原料制成预制菜不仅在很大程度上解决当前行业痛点，还能通过对谁产品不同部位的加工实现产品增值最大化，让水产类预制菜企业尝到了甜头，看到了希望。因此，当前形势下，我省水产类预制菜发展势头略快于畜禽类预制菜。
南方农村报：您认为接下来广东畜禽预制菜产业应该如何提速增效？广东农科院农产品加工研究所将从哪些方面帮助省政府推动预制菜产业工作？
徐玉娟：关于畜禽预制菜产业发展的提速增效，我认为最重要的是避免产品的同质化发展。当前，加入预制菜行业的企业五花八门，菜肴的同质化情况较高，各大企业需要根据市场发展需求开发新产品，打造爆品。
健康和营养将是未来食品产业发展的重要方向，如何从中寻找契机对当前产品进行升级，开发新品菜肴是关键。以广东农科院农产品加工研究所为例，该所从事畜禽加工研究已有15年历史，建有省部共建国家重点实验室培育基地、农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室、广东省农产品加工服务产业园、广东省预制菜产业联合研究院等一系列平台，形成了“基础研究→共性关键技术研发及工程化→产业化应用”一体化的农产品加工科技创新和成功转化平台。
畜禽加工学科主要研究方向包括营养素互作机制及功能肉制品研发、传统腌腊肉制品风味品质形成机制与加工工艺提升、特色畜禽制品加工技术研究与新产品研发、畜禽食品基料研制及产业化应用等；已获得省部级科技进步奖2项，其中一等奖1项；省农业技术推广奖一等奖1项、二等奖1项；获授权发明专利28件；发表论文100多篇，其中SCI、EI论文50多篇。
畜禽加工研究团队紧紧立足于“美食工业化”和满足“高品质生活的需要”，始终坚持“关注地方特色畜禽种质资源、畜禽肉制品产品类别，阐明其科学问题、建立加工新工艺新技术、研究配套装备、开发新产品”，聚焦产业科技，服务华南地区畜禽加工企业。目前正在开发一些低盐、低脂、低糖的畜禽类菜肴；针对老人、孕妇、小孩等特殊人群开发功能性预制菜肴；利用天然植物活性物质解决腌腊类肉制品、煎炸类加工过程中有害物的积累问题，推动鲜有畜禽预制菜品的健康化升级等。
南方农村报：现今各种类型的企业（食品、养殖、冷链……）入局预制菜，您如何看待预制菜产业未来的发展？哪类企业更具潜力优势？
徐玉娟：预制菜产业门槛低，在市场需求与政府政策多重推动下，农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等纷纷上马。2020年国内预制菜注册企业量已经超过12500家；但是，当前企业的规模大都比较有限，约85%的企业注册资本都在100万元以内，市场规模还有待进一步扩容。
当前参与预制菜布局的企业主要有预制菜专营企业、农牧企业、餐饮企业、食品加工企业以及新零售型企业，各类企业其实是各具优势的。
对于一些预制菜专营企业，由于多年深耕预制菜，对菜系、菜品的研究程度较深，专业性更强，区域影响力更大；对于农牧型企业，如安井、双汇等，整体规模、销售和营销能力较强，有天然原料优势；餐饮型企业（如广州酒家）由于本来就是做菜出身，对菜品特点、消费者喜好把握得较准确；新零售企业（如盒马鲜生）的C端客户资源广，容易导入新品类；还有一类是传统的食品加工企业，他们拥有较完善的食品生产、销售渠道，工业化程度较高，产品研发能力和品质相对稳定。
南方农村报：面对不断涌入的预制菜玩家，想要保证产业长久健康的发展，这些参与者应该注意哪些问题？
徐玉娟：有一点值得注意，由于我国在预制菜产业起步较晚，当前入局预制菜的企业规模还比较有限，约85%的企业注册资本都在100万元以内，市场规模还有待进一步扩容。
当前，各类企业在发展预制菜产业的途中需要关注以下几个问题：
首先，是全产业链的融合化。预制菜一端链接产地田头，一端链接市场餐桌，既有农业全产业链的特点，也有餐饮食品全供应链的特征。预制菜产业链条长、环节多，单一产业企业无法进行全链条技术集成研发应用。
因此，融合化发展是预制菜产业发展的关键，前端农产品原料性食材的生产、中间农产品深精加工与餐饮食品加工物流、后端餐饮食品市场消费供应，只有实现全产业链的深度融合，才能实现预制菜产业健康发展。
其次，是产品标准化程度低、品质难保证。预制菜产业链条长、环节多，产品标准化程度较低，容易产生行业乱象。当前农产品与食品品质标准多停留在安全性上，标准太低，无法保证食品品质安全。
因此，行业要健康发展，亟需建立一个从原料的种养殖到加工、运输、储藏、销售等全产业链的标准体系，细化预制菜加工过程中对原材料品质、加工参数，成品菜肴固形物含量、微生物等各项指标的标准。
此外，还需解决产品同质化的问题。目前存在重复建设、品类雷同、同质竞争等问题，必将造成同类企业、同类产品低价恶性竞争现象出现，影响预制菜产业的科学、健康、持续发展。
企业要想长久发展，必须要学会打差异化牌，根据市场需求导向，不断研发新产品。比如，如何针对不同人群设计精准营养配餐、功能性预制菜肴；如何解决当前预制菜肴中高脂高糖高油的问题，开发低脂低油低糖等健康型菜肴；如何实现菜肴在防腐剂的零添加等问题。
【来源】农财宝典·新牧网，预制菜宝典（yuzhicai289）
【作者】徐玉娟 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长
【整理】李宗林 南方农村报记者
【编辑】杨玲（微信号Young-fight，新闻爆料、转载授权请加微信）