近日，加工所果蔬加工研究团队在液氮喷雾速冻技术对云南甜龙竹笋品质的影响方面取得新进展。相关研究在线发表于Journal of Food Engineering(中科院SCI期刊分区二区,IF=5.5）。加工所联合培养硕士研究生范振梅为论文第一作者，加工所余元善研究员为论文通讯作者。

　　该研究分析了四个温度梯度的液氮喷雾环温（-40℃、-60℃、-80℃、-100℃）对冷冻甜龙笋的汁液损失率、硬度、色泽、相关酶促褐变的酶活力以及氨基酸组分的影响，并从水分迁移及微观结构变化的角度解释了造成冷冻甜龙笋品质差异原因。

　　研究结果表明低温冷冻会破坏竹笋微观结构，导致冻结后营养流失。但与-20℃的冰箱冷冻相比，液氮喷雾速冻技术显著提高了样品的冷冻效率和质量。其中，LNF-80℃条件下竹笋的冻结效果最好，与-20℃的冰箱冷冻相比，竹笋通过最大冰晶生成带的时间缩短了92.73%，解冻损失减少60.23%，硬度增加79.32%，过氧化物酶活性降低33.61%。在营养品质方面，LNF-80℃组的竹笋中总氨基酸含量（133.31 mg/100 g）较慢速冻结的竹笋（835.24 mg/100 g）增加了25.50%。此外LNF-80℃组样品水分分布最均匀，微观结构受冰晶破坏最小。该研究表明液氮喷雾速冻技术在提高冷冻竹笋的质量方面具有巨大潜力。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111916

实验设计图

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