近日，加工所畜禽加工团队在食品科学领域国际著名学术期刊Food Hydrocolloids（中科院大类一区Top，IF=10.7）发表了题为“Insight into the interaction mechanism between mulberry polyphenols and β-lactoglobulin”的研究论文，以桑椹多酚和β-乳球蛋白为例探究了富含植物多酚提取物与乳蛋白的相互作用机制。加工所与广东海洋大学共同培养的硕士研究生袁麒为第一作者，刘学铭研究员为通讯作者。

　　蛋白质是食物中一类重要的营养成分，而多酚类物质则是食物中一类重要的生物活性成分，两类成分常在食物中同时存在。科学家很早就已经发现两类成分共存时会发生相互作用，这种相互作用对各自生物利用和食品风味品质均有重要影响，但对复杂体系中蛋白质与植物多酚的作用机制缺乏有效研究方法。本研究以桑椹多酚和β-乳球蛋白为代表，提出了一种研究复杂多酚与蛋白质相互作用机理的方法。以桑椹多酚的组成谱为基础，制备模拟桑椹多酚，探讨桑椹多酚与β-乳球蛋白的相互作用机理。发现由桑椹多酚中主要单体酚组成的模拟桑椹多酚对β-乳球蛋白的作用与桑椹多酚相似。荧光光谱、动态光散射、紫外-可见光光谱、红外光谱和圆二色谱分析结果表明，各单体酚在桑椹多酚与β-乳球蛋白的相互作用中发挥的作用不同，各自作用大小取决于它们在总多酚提取物中的比例和各自化学结构。桑椹多酚与β-乳球蛋白相互作用时，桑椹多酚通过静态猝灭机制猝灭β-乳球蛋白内源荧光，并与其单体酚和β-乳球蛋白之间的基态络合物形成有关。桑椹多酚显著增加β-乳球蛋白的粒径，其中单体酚矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、对香豆酸、槲皮素和芦丁起主要作用。矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、对香豆酸和原儿茶酸在桑椹多酚诱导β-乳球蛋白结构变化（β-折叠减少和α-螺旋增加）中起主要作用。分子对接表明，桑椹多酚和模拟多酚主要通过氢键、范德华力和疏水作用与β-乳球蛋白发生相互作用，其中矢车菊素-3-芸香糖苷和表儿茶素主要通过氢键和范德华力，矢车菊素-3-葡萄糖苷和对香豆酸主要通过氢键和疏水作用，槲皮素、芦丁、原儿茶酸和天竺葵素-3-葡萄糖苷主要通过疏水作用与β-乳球蛋白发生相互作用。结果表明，桑椹多酚与β-乳球蛋白之间的相互作用正是其中各个单体酚共同作用的结果，但各种单体酚的作用并不一致。

　　本研究得到广东省重点研发计划项目、广州市对外合作重点项目和广州市基础和应用基础研究项目的资助。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23010688?dgcid=author