近日，加工所果蔬加工研究团队在国际期刊International Journal of Food Microbiology（中科院一区， IF：5.911）上在线发表题为“Effects of selected Bacillus strains on the biogenic amines, bioactive ingredients and antioxidant capacity of shuidouchi”的学术论文。加工所为论文第一完成单位，与广东海洋大学联合培养硕士研究生陈玉婷为第一作者，加工所徐玉娟研究员和李璐助理研究员为共同通讯作者。

本研究分析了11种水豆豉样品的生物胺组成，并从生物胺含量低的水豆豉样品中筛选出生物胺降解菌株。然后评估了筛选出的生物胺降解菌株对发酵水豆豉的生物胺、总酚、总黄酮、异黄酮和抗氧化能力的影响。结果显示，所有水豆豉样品的总生物胺含量均在安全范围内，而GZXQ、GZQY和GZMX样品中的酪胺含量较高。同时，从YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY样品中分离出109个菌株。选择了具有较强生物胺降解能力和较弱生物胺合成能力的Bacillus tropicus A11, Bacillus siamensis D11, Bacillus subtilis T2 和B. subtilis U2发酵水豆豉。这四种发酵剂可以有效地控制发酵水豆豉的生物胺浓度，特别是B. tropicus A11和B. siamensis D11。此外，与自然发酵的水豆豉相比，所选菌株发酵的水豆豉具有更高的抗氧化、总酚和总黄酮水平。以上研究表明，筛选出的菌株可以作为生产高品质水豆豉的潜在候选菌株。

本研究获得了广东省基础与应用基础研究基金（2021A1515110415）、广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队（202109TD）、高水平农科院科技创新战略建设专项资金（R2020QD-033）和广东省农业科学院人才工程项目（R2020PY-JX011）的资助。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816052200558X