畜禽加工团队在《Food Chemistry》上发表论文，揭示桑椹多酚及丙二醛浓度对肌原纤维蛋白基乳液凝胶特性的影响机制
时间：2021-06-03 10:28
来源：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
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氧化是导致肉制品品质下降的重要原因，然而传统合成型抗氧化剂被认为具有潜在的遗传毒性和致癌风险。利用植物多酚作为传统抗氧化剂的有效替代物用于肉制品的品质调控成为当前食品领域研究的热点。桑椹多酚富含花青素及多种酚类物质，具有良好的体外抗氧化活性。本团队前期研究已经证实桑椹多酚可以有效延缓肉制品中蛋白质的氧化，然而，由于酚类物质会与蛋白质发生共价及非共价结合，氧化诱导下酚类物质对肉制品中蛋白质功能特性的影响如何还有待考究，该结果将直接影响植物多酚作为肉制品品质调节剂的可行性.
鉴于此，畜禽加工团队刘学铭研究员、程镜蓉博士探讨了氧化条件下酚类物质与蛋白质的相互作用对蛋白质功能的影响。以丙二醛作为氧化诱导剂，首次分析了丙二醛和桑椹多酚剂量对MP基乳液凝胶特性的影响。研究结果表明，适宜剂量的桑椹多酚（
以上研究结果于2021年5月以“The dose-dependent effects of polyphenols and malondialdehyde on the emulsifying and gel properties of myofibrillar protein-mulberry polyphenol complex”为题目在《Food Chemistry》上发表。该研究对于全面揭示植物多酚对肉制品的品质调控机制，引导肉制品加工从业人员科学正确地使用植物多酚，指导功能性肉制品开发等都有重要意义。
