在纪录片《为食物辩护》里，著名饮食作家迈克尔•波伦谈到：为预防心脏病，美国心脏病协会（AHA）的部分专家一度鼓励大家多吃“人造奶油”，上世纪50年代“人造奶油”食品工业快速发展，但几十年后，研究证实“人造奶油”中含有反式脂肪酸，长期大量食用会增加心脑血管病患病风险。

人们走了一圈，又回到原点。

     “很难说，干细胞‘人造肉’不会走这样的老路。”广州医科大学附属第二医院营养科主任医师邓宇虹并不看好这实验室长出来的肉。

        广东省农业科学院动物科学研究所生态养殖与环境控制研究室主任马现永表示，通过细胞培养的人造肉仍然存在一定的健康风险，要真正走上我们的餐桌，还有一段技术壁垒需破除。

       相比狂热的市场，研究学者们希望给“人造肉”概念降降温。

植物蛋白肉先行一步

       近几年，国际上掀起一股食品科技浪潮。

    《科学美国人》评选2018十大新兴技术，人造肉入选；2019年《麻省理工科技评论》全球十大突破性技术榜单，人造肉汉堡上榜。著名《科学》杂志报道，实验室培育的肉类产品，俗称“人造肉”，很快就会出现在美国人的餐桌上。

     一场餐桌革命蓄势待发。在世界范围内，不少快餐连锁、超市已在尝试售卖含人造肉产品。麦当劳、肯德基相继在欧洲市场推出人造肉汉堡、“无肉鸡肉”。而必胜客和雀巢也宣布，相关产品即将面市。

      相比这些品牌巨头，新兴初创企业也正在快速行动，今年5月，人造肉第一股Beyond Meat诞生，并宣布明年投产欧洲在荷兰建立新厂。Beyond Meat的人造肉产品目前已在美国主流超市及多家餐厅销售。而且Beyond Meat的个人投资者中，微软公司创始人比尔•盖茨、著名影星莱昂纳多•迪卡普里奥以及麦当劳前任首席执行官唐•汤普森等均位列其中。

从Beyond Meat公司官网可见，人造肉产品都由豆类植物蛋白制成，包括大豆、豌豆等。邓宇虹说，目前，开始量产、市场上销售的人造肉产品成分也均以植物蛋白为主，“这本质上与我们中餐的素鸡、素丸子、素肉是一回事”。

     “企业打造的人造肉概念，其实分为两种，一是植物来源，一种是动物来源。”马现永解释，两者共同的特点是都是非自然生产的物质，需要经过物理或生物加工的方式获得。植物来源的人造肉主要靠大豆蛋白制成，加上一些调味剂，使其具有肉的味道。因为其含大量的蛋白质和少量的脂肪，所以植物人造肉相对是一种健康的食品。

植物蛋白制作的人造肉不能算真正的肉，国际上，一些国家地区正在讨论立法禁止这些公司将自己的产品称作“肉”。

实验室里长出的肉

      相比于植物来源，动物来源的人造肉是通过干细胞培养或者肌肉组织培养获得。根据培养基的营养成分的不同，培养出来的肉的营养成分或风味有可能不同。但是肌肉细胞生长也有最基本的营养需求，不能人为进行大幅度调整。

     今年3月，日本东京大学和日清食品公司宣布，首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的“人造牛排”。东京大学生产技术研究所和日清食品公司的研究小组表示，目前世界各地研究出的“人造肉”大部分是“碎肉”，而他们的目标是人工培养出块状的肌肉组织，并让“人造牛排”具有牛肉本身的口感。

    “碎肉来自干细胞技术。”马现永介绍。据了解，第一个“能吃”的人造肉出现在2000年，美国杜鲁大学支持的生物科学研究联合体用金鱼细胞培养出了人造鱼肉。

     2013年，荷兰马斯特里赫特大学的科学家马克•波斯特博士第一次向社会展示干细胞人造肉汉堡，当时这份汉堡的造价是33万美元。人造肉终于从科幻小说中，走入现实。

     谈到技术原理，马现永解释，干细胞做人造肉的原理就是，将干细胞从肌肉中分离出来，从体内生长分化转变到体外生长分化，利用培养基模拟体内的生理环境，在无菌、适温和丰富的营养条件下，使离体细胞不断增殖分化、生长并维持肌肉的结构和功能。培养环境要求更高、培养难度更大，技术要求更高一些。而且，“在目前的技术条件下，干细胞造肉的成本大约是动物自然生长获得的肉的成本的1000倍甚至更高”。

     “相比干细胞造肉，日本科学家的肌肉细胞技术难度更低、成本也较低。”干细胞培养要经过干细胞分离的过程，而块状肌肉组织直接放进培养基培养，操作更简便，差别也不仅是一个碎肉一个块状肉那么简单了。马现永说，这也是技术选择的另一种尝试。

人造肉未必是“清洁肉”

      人造肉从诞生到走入餐桌，是带着我们的美好期许：给地球减负，减少过度养殖、减少气体排放，以及回归健康饮食。

      科学家表示这种用人工制造出来的“人造肉”可以保证干净，从根本上杜绝疯牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且还可以加入有益人体健康的成分。所以人造肉也被称为“清洁肉”。

      相比植物蛋白人造肉，专家们对实验室里长出来的人造肉有更多担忧。上海组织工程研究与开发中心的周广东教授表示，科研人员在实验中发现，正常的细胞在体外培养超过15代以后，细胞发生变异转化成肿瘤的可能性非常大，但肌肉细胞本身的增值能力有限，因此在培育的过程中就要用到晚期的细胞，而使用这种细胞只能产生两种结果，一种就是已经老化的细胞死去，另一种就是细胞发生癌变。

     “的确，细胞培养人造肉技术非常先进，解决传统养殖生产面临的问题，如环境问题、动物保护问题、疫病防控问题。”马现永担忧地表示，但通过细胞培养的人造肉仍然存在健康风险，天然动物的肌肉细胞生长是一个系统协调工程，有神经有血液，还有肌肉运动，而且体内含有复杂的神经、免疫调节系统等，这些都是体外培育的细胞无法企及的。

干细胞培养，首先获得干细胞的数量少，脱离动物个体体外生长，本身就是处于一种非生理条件下生长，生长的环境非常单一苛刻，绝对无菌条件。原代细胞的培养也要经过清洗、分离、培养等过程，这个过程对细胞本身也是有损害的，而且也不可避免会用到抗生素等防止污染。

细胞对外界的反馈调节差，肌肉细胞本身的增殖能力有限，一般原代细胞培养10-20代，细胞发生变异转化成肿瘤的可能性非常大，从这方面讲，还是存在健康风险的，除非技术上有一些突破。

【观点：我们的餐桌需要多样性】

      “一边等待技术突破的同时，我认为还应该回归正常的饮食轨道。”在邓宇虹看来，我们现代生活的饮食方式已经偏离轨道，实验室里造肉更是越走越偏。

      无论是植物源还是动物源的人造肉，只能部分替代，不可能完全占领我们的餐桌。“我们真正应当做的，是恢复当地食物生产的多样性，并且采用更加生态友好的农业生产方式，满足大家健康、心理等各方面的需求”。

      回到纪录片《为食物辩护》中来。

      长期关注食物与健康的丰巢有机CEO董学锋表示，正如片中所言，我们总把健康寄托在某一个食物、某一个营养成分上。结果在人造奶油上，我们走了弯路；在低脂饮食上，我们又一次陷入误区。

      脂肪有害健康的研究始于上世纪50年代，美国生理学家安塞尔•基斯调查研究发现，饮食结构中脂肪含量高的人，患心脏病几率高。20世纪70年代，以基斯的理论为依据，美国的国民饮食指南建议人们减少摄入饱和脂肪，而肉类食物含饱和脂肪。

      食品公司借机推出脂肪含量低的新产品。人造奶油这时候应运而生：人造奶油主要成分是植物油，里面含有多不饱和脂肪酸，被吹捧为有益的营养物，能降低胆固醇。然而植物油加工过程中，部分多不饱和脂肪酸转化为反式脂肪酸。

      人造肉的市场刚起步，是否会重蹈人造奶油的覆辙，现在下结论还为时过早。但要实现健康的饮食，是一个系统工程，无论是美国膳食指南，还是中国居民膳食指南都建议，要多吃果蔬、多吃白肉、少油少盐，还有适量运动、规律作息，以及健康心态等等。

    【实验室里还能造出什么吃的？】

1.人造蛋白

      世界上第一家生产人造鸡蛋白（animal-free）的公司，利用酵母DNA，凝造成鸡蛋白。

2.人造鱼肉

     一家名叫Finless Foods的食品公司，专注人造鱼肉研制。公司首先选取市场上受欢迎的蓝鳍金枪鱼的细胞样本来培育鱼肉。科学家们先提取细胞样本，然后将其置于类似啤酒厂的灭菌环境，这些鱼细胞在进入这种环境后会与蛋白质相结合然后迅速繁殖，整个繁殖过程持续数月。

3.人造虾仁

      硅谷食品科技创新企业New Wave Foods，专注于研发和生产人造海鲜。他们用虾的主要食物红藻作为主要原料。然后从红藻中提取植物蛋白，将它们打碎并混合，接近虾的质感和营养成分。现代食品的混合、压缩、蒸、膨化、拉丝等工艺，足以让这些混合物达到跟虾仁类似的纹理和质感。